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戈壁芨芨草

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生于浦江畔、成于天山下。大漠镌刻刚毅魂魄、戈壁铸就苍莽胸襟、粗犷不乏细腻、幽默不乏严谨。笑世间尔虞我诈、扬人性淡泊至诚。

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老派上海人的礼节  

2017-03-10 17:30:38|  分类: 这里是上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老派上海人的礼节 - 戈壁芨芨草 - 戈壁芨芨草
本文作者程乃珊女士,一位地道的上海Lady,亦是与海派艺术家李守白交情笃深的友人,谨以此文表达我们对于这位上海Lady的思念之情,以此向其一生钟爱的海派文化致敬。
老派上海人的礼节 - 戈壁芨芨草 - 戈壁芨芨草
 


  上海人待客,热情周全。自己平时再节俭,待客却一点儿也不肯马虎。这份南方人少有的豪爽,就叫海派。
  只要日子过得去,上海百姓人家总常储备一些待客的糖果干点之类。这些食品,连小孩子都知道是请客人的,绝对碰不得,但可以在招待客人时尝一点。今日说的清茶一杯待客,对老派上海人来讲,是十分不满足的。有客来,清茶一杯之外,怎么着都要装一只盆子出来。记得小时候父母时常会买斤把什锦糖回来,先将那有漂亮玻璃纸、锡纸包的拣出来另外放开,余下的就“赐”给我和哥哥。那拣出来的,就为着装盆子以备待客的不时之需。所谓装盆子,是一种礼待,糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的,也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。



老派上海人的礼节 - 戈壁芨芨草 - 戈壁芨芨草  老上海人不大会如今日上海人那样开口就问对方企业公司待遇如何?工钿多少?奖金多少……
  老上海人还是比较含蓄的。但八卦心理、对他人隐私有兴趣的毛病总是有的。
  于是,做客时看人家待客盆子的内容,多少可从中估摸一二,满足一下好奇心。因为旧时电话不普及,串门做客大多没有预约,临时着忙突然袭击的,这样摸到的情况就是十分本色真实了。
  “唷,罗师母的先生大概蛮赚得动的。那日临时去她屋里厢,照样端出两只盆子,一只糖果一只鸭肫肝,一甜一咸。那点糖果考究来,全部是伟多利的货色……”
“我看现在黄家日脚也不如从前,紧多了。上礼拜去看看黄师母,端出的一盆糖,糖纸都粘牢剥也剥不开,也不晓得放了多少辰光了……” 
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 正因为如此,上海人特别讲究待客之道。当然面子之外,也与上海人的海派天性、追求生活质量有关。
  即使小孩子来做客——邻居小朋友、儿女的同学、亲戚的小辈来,哪怕就是来送样东西带个口讯,都要以礼相待,怠慢不得,称之为“小客人”。这也是小孩父母的面子,不留下吃点心,也要带几粒糖果花生回去才算不失礼。

  老派上海人,下午时分家里来了客人,如果没有点心招待,那会心里懊恼好一阵子的

  哪怕临时卧两只糖水蒲蛋端出来。一般都会去弄堂口点心摊叫几碗小馄饨或几笼小笼馒头来。

 上海人要面子、脾气海派,但也讲究经济实惠,

  太过奢华地招呼待客,会令来客不自在(豪门公馆人家,自然另当别论。不过据知,旧上海豪门公馆也未必家家朱门酒肉臭,日常也是过得普普通通),反而彼此显得生分了。

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  上海人家待客之道是很考验当家人持家水平的。
  一般平实人家,桂花飘香时会自制糖桂花封好,待日后在赤豆汤、糖芋艿里调味用。过冬的年糕切好片晒成年糕干,百合也剥好晒成百合干,柠檬上市时切成片用糖水渍好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合汤、柠檬红茶作待客之用。
  老上海人精于核算。也没有办法,在如此高消费城市,世道又不宁,大家都捏紧着铜钿打算着过日子,故而从前老上海人家不如今日上海人,动辄上餐馆。再说那时餐馆也不如现今这么遍布,有品牌的餐馆更少,除非喜庆婚寿,上海人一般是在家里宴请。


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  所以上海人家几乎家家都会有只圆台面,闲时折叠成半月形倚在晒台上楼梯转角处,一旦要宴请,就被请出来。旧上海居家很少有专门餐厅,一只圆台面一展开,整间房被占得铺铺满满转身不得,待女主人全套陪嫁碗碟给摆出来,再老酒壶当桌一放,喜气自然来了。在家里宴客,忙是忙,但经济得多。更主要是,老派人家喜欢不时请次客闹猛闹猛,相信集会的旺盛人气会给家里带来好运。这其实犹如今天开Party,图个开心好气氛,但菜肴比今日Party要考究得多,只是火灼滚烫现炒好端上桌,不似现今Party除了可乐就是花生米和土豆片。

  人说,主雅客来勤。家里有一位能干的主妇,相对总是宾客走动得会多一点。能干的上海主妇凭借着房门口一只煤球炉,照样可以烧出一桌合乎规格的四冷盘八热炒的酒席。

  家宴之外,留饭也是老上海人家普遍的待客之道。吃饭时光让客人空着肚子离开是十分让主人不安的,所以一定要留饭。说是便饭,北方人叫“蹭饭”或啜一餐,上海人则称为“留饭”“便饭”,前者很带点被动,有点死皮赖脸(可能我不懂北方方言),而“留饭”,则是十分主动,很有邀留、款待的盛情。确实,留饭是构成海派之礼的基本内容,也是一种最轻松悠闲的百姓社交。一般客人都心领了主人的诚意,但大多还是告辞的。除了实在相熟或者真觉得意犹未尽,谈锋正健,主人一再苦留,一片诚意不是虚留,也就恭敬不如从命了。

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  说是便饭,其实留的饭,总起码有四菜一汤的:临时炒只蛋,蒸点腊肉香肠,或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭,再拷点老酒,还是蛮像样的。“小菜没啥,饭要吃饱!”这是老派上海人劝客的常用词。

  今日上海人吃饭,其实是吃菜,饭只是象征性地扒几口。旧时上海人,一直视“饭”为十分重要金贵的,连“生计”都称为“吃饭”。小孩更是被从小教育为不可剩饭碗头(碗里饭吃剩),饭要扒吃干净,否则是“罪过”。上海人对“饭”,一直有种尊敬和珍惜。所以,每每为客人盛饭,总要盛得铺铺满满冒尖,还要压一压再盛,这种样子给今天的小白领们见到要笑了:简直是,像吃好了去卖拳头一样。但对上海百姓,那是一种真心好客的表现,希望客人吃得饱饱的离开这里。

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  上海人海派表现,许多人仅理解为洋腔洋调,其实,上海人有其十分豪爽坦诚的土气,特别在待客上,那是一种如泥土般温暖的土气。
  上海人留饭,主要在一份情,而不在菜肴的多少。
  俗话“天雨留客”,如吃饭时分外面突降滂沱大雨或突发啥意外情况,那此时更要苦留客人,哪怕临时炒一碗蛋炒饭、泡一碗紫菜虾米汤,或者简单一碗菜汤面,大家都不虚礼了,实实惠惠留下来吃饱肚子,待雨过天晴,告辞谢退,主客双方交情,就此又深了一层。所谓交情,就是这样点点滴滴汇聚而成。
  今天上海人厨房比以往的亭子间都小不了多少,一应设施齐整全。但是,少了那些挂在窗栏上的火腿、咸肉、风鸡,少了那份黔淡的油腥,我们的厨房就显得太干净、太科学,如实验室般少了人间的烟火味。
  现今新生代上海人多为“模范家庭”(无饭家庭),三餐都在外面解决,留饭都留在外面餐馆去了。如是,将那份欢乐人气都留在家门外了。就是雨天留客,也只好用方便面、微波食品来便饭。究其原因,都归罪于现代生活节奏快捷。其实,现今女孩子走不进厨房拿不起锅铲,是最主要原因。还有,二代同堂家庭结构的解体,都是造成“模范家庭”的原因。           
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  现代人生活忙碌,没有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的帮忙,已无暇为一位突然造访的友人准备一餐便饭,但我们忘记了,在厨房忙碌为友人准备一顿便饭,原是生活情趣的一部分;最开心的回味无穷的饭局,往往不是在酒家,而是那个雪夜,在友人家一餐临时凑成的便饭桌。

如同滚动向前的列车车轮,不会因为路基一丛摇曳的野菊花或葱郁小草而停止滚动。

  今天必会变成昨天,昨天必会凝成历史,我们唯有依依向它们告别,我们不必徒劳地留住昨天,但我们要懂得昨天。

  源自 2015-10-08 程乃珊 守白艺术 

  根据微信编制,若有侵权本贴随即删除。

 

 

 


 


 





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