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戈壁芨芨草

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生于浦江畔、成于天山下。大漠镌刻刚毅魂魄、戈壁铸就苍莽胸襟、粗犷不乏细腻、幽默不乏严谨。笑世间尔虞我诈、扬人性淡泊至诚。

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【转载】一碗阳春面  

2015-05-20 14:55:29|  分类: 这里是上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】一碗阳春面 - 戈壁芨芨草 - 戈壁笈笈草

    有不少人在谈及上海人的早点时,往往将阳春面和“四大金刚”联系在一起,并同时将它们归入平民早点一类,以示其低档。 其实不然。尽管阳春面和“四大金刚”在价格上相差无几,但这不是一个单纯地用低价格,就可以与同类相提并论的。

    上海人见面打招呼,怎么问候的?“侬饭吃过了伐?”,简单一句话,说明在上海人生活中,主要还是以米饭为主食,面食一般是用来作为点心的,“阳春面”就是点心的一种。

所谓“阳春面”,实际就是“光面”,不加任何“浇头”。 正因为没有浇头,所以对汤底要求非常高,会用骨头熬出来的高汤作为汤底,味道鲜美。

面条煮熟后放入汤底内,这放法也颇有讲究,手势很重要,三层面,一层叠一层,要是端上来的阳春面,面条烂糊嗒嗒,这家点心店的水平也可想而之。阳春面也有红、 白汤之分。正宗上海阳春面是白汤,而红汤阳春面,则是从苏帮面传承过来。

好的阳春面,“清汤里的各种作料,比例适中,调配合理,汤味不咸不淡,不油不清;面条制作精良,不粗不细,下面条时,时间和火候掌握的恰到好处,从大锅里捞上的面条质地合适,吃在嘴里很爽口,不硬不烂。”

         【转载】一碗阳春面 - 戈壁芨芨草 - 戈壁笈笈草
 
     在上世纪80年代,阳春面是面食类中最经济实惠,一碗面也就一角几分钱,以后随着物价的上涨,它的价格也有所上升。条件好点的食客们,还会加点“浇头”。 其中,雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光,上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。

说到阳春面,不得不提“四如春”,这三个字可以说陪伴了笔者童年最开心的时光 —— 小辰光因为住在延安中路的汾阳坊,离“四如春”就一条马路的距离,每个礼拜,爹爹姆妈带我去那里“开趟荤”,便是最开心的事了,天热排队买冷面,加块大排,已经是“满足、满腹”了。

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 四如春点心店,原来就在在瑞金一路15号,后因市政工程被拆除,也没有在原址重建。点心店建于1929年,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工精细,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。

50年代,四如春又首创蒸拌面的工艺。 这就是上海夏天第一位的面食:冷面。 如今,“四如春点心店”改名“四如春食府”,几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、 镇坪路附近,继续做着冷面和点心生意。

“阳春面”之为上海的特色,就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样,乃是深深与上海人的生活维系在一起的。

阳春面,虽说便宜,但依然保持著苏、沪菜点的风格,不即不离、不偏不倚的中庸之道,在这里显现出来,以至于很多旅居海外多年的朋友,回沪后非要在路边的小店吃上一碗阳春面,方才有了回家的感觉。

那么,为什么一碗简简单单的光面,要叫“阳春面”呢? 这就说来话长了。 这话“长”要长到秦始皇的时候,我们知道秦始皇统一了度量衡,却不知道秦始皇也统一了历法,以夏历的十月为正月,这个月又称,“春”。

这十月和阳春的关系,后来被引用到了上海的切口中,“阳春”就是“十”。 过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,因为光面不好听,於是用价钱代面名,便成了“阳春面”。 另外有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,于是成了面名。 

要末来哉, 三号台子阳春面一碗”—— 跑堂的堂倌这么喊一声,一碗面便来到你的面前,同时递给你一双干净的筷子。 就象品法国葡萄酒一样,上海人会第一闻香,第二是喝点汤,这汤必须轻轻地吹凉些,然后含在嘴里, 让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚,此时你会诧异,呀,这是什么汤啊,竟然是这样的鲜!

湖南人欢喜吃辣,苏、锡喜欢吃甜,上海人呢?大概“鲜”都是欢喜的。鲜是一种什么味道呢? 一时倒也说不明白,总感觉鲜字不能用单一的物质来表达,肉是鲜的,鱼是鲜的,就是蔬菜也有鲜的,譬如冬笋,那就是吊鲜味最好的食材。

阳春面的鲜,绝对不是味精、鸡精的作用,在上海开埠之际,上海还没有味精这东西呢。阳春面的汤所以鲜,是因为它是用骨头熬出来的。汤熬好以后,还要沉淀过滤,这样出来的汤,用上海话来说,就是“鲜是鲜得来,眉毛都要落脱哉”!

    面吃得意犹未尽之时,头上微微渗汗,身上微微暖和,待想再撩一筷,可惜面已尽! 面尽之时,“意尽”。 此时,可悠悠端起汤碗,慢慢呷上一大口。浓骨鲜汤,滋味散漫,回旋于嘴,最后深埋于心。放下大碗,抹去额头微汗。如此反复喝汤,一碗阳春面,才能算真正地吃完。

大热天就不对了,热天赤膊,以为天经地义。吃碗阳春面,面没吃完,身上老早脱光了 ——“脱光”吃“光面”,估计也算是过去,上海弄堂里吃面的一道风景了。

说到这里,估计朋友们已经留口水了,那么,怎样才能让一碗普通的面“阳春”起来呢?

第一,下面的锅要大,水要清,而且还要有另外一口锅,里面全是冷开水。一小坨面扔进锅里,锅里开水汤汤,再投入边上的冷开水锅中 —— 这绝对是一门技术活,捞迟了,面元气大损,一点“精神”也没,垂头弯腰的;捞早了,那面还没得道,多少还有一些火气,于是“楞头楞脑”的。面放到冷水中,表面立即发生收缩,以至于组织结构严密不少,整根面条,外观清晰, 线条流畅,曲直有致,要多少“标致”,有多少“标致”。

用筷子捞面也是很有讲究的,面馆师傅的本事,就在于他能将面整齐地来回码在碗里,一丝不乱——汤清澈,面纯净,就是漂在汤里的葱花,也是一清二白,散发出淡淡的香气。

一碗小小的阳春面,就能为我们勾勒出一幅,上海人的生活画面,你说,厉害不厉害?难怪有人说:要想学做上海人,必须先从吃“阳春面”学起 ——我们也拿来借用一下:要“看懂上海”,先从上海人的这些小吃开始!

 

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